[煮婦日記] 發酵失敗麵團處理法


★ 一頓因做麵包失敗而來的午餐。

做麵包並不總是成功經驗,有時就算甩打得不錯,
卻遇到沒發成功的狀況,勉強烤下去的結果可是很悲劇的。
這陣子,咩蛋胃口很不好,
想起之前烤蔥花麵包時,他頗為捧場,
決定趁主婦聯盟配了一把蔥的這星期來烤蔥花麵包!
先說中午發現麵團發酵失敗後,
馬上用BOSCH廚師機重打了一個麵團,
蔥花麵包有成功烤好,咩蛋也感人地有吃不少QQ!

但今天的重點是,
這團我親自手打的發酵失敗麵團該怎麼處置呢?
先說原因,這麵團我用的是已開封、放了可能有幾個月的乾酵母,
大概已經完全失去活性了,
後來用廚師機打的麵團是開一包新的乾酵母,所以才成功的,
有時我覺得發酵還是最重要的關鍵,
就算打出薄膜,沒發酵成功的麵包依然超難吃的啊!

★ 剛打好的模樣。

★ 沒發酵的模樣Orz。

這天怎麼樣也不想吃那種超難吃麵包,
所以咕狗了幾個失敗麵團的處理方式,
在這邊整理幾個我覺得比較實用可行的方法:

◎ 剪碎麵團後加上酵母液重打:
【梅子家】,過日子的幸福滋味看到,
也是我原先打算採用的方法,簡單摘要如下:
取1大匙酵母(普通乾酵母)+ 3 大匙麵粉(中筋或高筋),
加入適量清水調和、加蓋靜置30分鐘左右,成為液種。
將發酵失敗的麵團撕扯成小塊、放入攪拌機的盆子內,
分數次加入液種並攪拌均勻,重新甩打出筋。
再依照一般麵包的基本步驟發酵整形。

不過調了酵母液之後,看起來起泡不多,
很擔心失敗,後來就放棄製作。

◎ 將失敗麵團分批與正常麵團製作:
這是在壹讀看到的方法(可能是內容農場,我不知道原文在哪)
摘要如下:
將發酵失敗麵團每100g分成一份,
(未使用的冷凍保存,日後作麵包時加入)
加入約500g的正常麵團一起甩打(原文用麵包機)
之後按一般烤麵包程序製作。
這方法還不錯,有點類似發酵過度的麵團可以當老麵使用。
缺點是一次只用少量,
剩下的麵團還得冰冷凍庫保存,
不想佔用寶貴的冷凍庫空間,所以也捨棄此法。

◎ 一不做二不休桿成麵:
桿成麵這招是從多倫多的雪這篇看來的。
覺得很單純,又不必冒犧牲其他食材的風險,
最後決定採用XD!

我用蔥花麵包那篇出現過的KitchenCraft 兒童桿麵棍,
桿成一片後,再用IBILI 3in1麵糰切刀切出花邊,
呼呼,沒想到作義大利餃的這切刀會在這兒派上用場,

★ 是有考慮好好切成義大利餃的麵皮貌,但一邊還在做蔥花麵包,這兒就隨便做了!

邊桿邊灑麵粉在表面,最後用烘焙紙包裝起來冷凍,
就當作冷凍麵條使用XD。


★ 喜歡造型麵條的豬蛋,這天還特地提醒我中午要煮這個來吃。
就當義大利麵來煮囉,首先煮水,
水裡加三匙鹽巴,將”麵”煮熟。(比義大利麵快煮熟啦XD)

這邊起油鍋炒洋蔥、紅蘿蔔絲、秀珍菇,
加上鮮奶&切達起司,走蔬食路線。

最後將煮好的”麵條”,加入炒好的料中拌勻即完成。

成果我覺得還可以啦,比起失敗麵包,這麵條好吃多了,
不過因為本來是麵包,吃起來隱約有麵包味而且偏甜XD,
我想如果用蕃茄肉醬起司焗烤千層麵的作法,會更成功吧XD!

整理幾個方法,提供看官們參考,
希望別浪費發酵失敗的麵團,給它一個起死回生的機會,
當然可能的話,還是祝福作麵包的看官們,
每回都成功發酵,得到氣鼓鼓可愛療癒的漂亮麵團囉

2017.12.13 update:
最近一次本來要做蔥花麵包
不知道是天冷還是酵母粉有問題(新買的啊!)
發酵狀況不好(捏一捏都沒啥空氣QQ)
臨時改作蔥花卷
原來的麵團有牛奶、雞蛋在裡頭不能浪費,
於是把它桿平,灑上香料、糖,
烤箱預熱190度烤18分鐘。
結果出乎意外地好吃呢,
豬咩蛋一口接一口的,
雖然無法膨脹成鬆軟的蔥花麵包,
多少也有點佛卡夏的感覺吧(自己說XD)
如果像這樣帶點小氣孔,卻沒發得很好的麵團,
也可以作成香料麵包試試看囉!

延伸閱讀:
[煮婦日記] 香蕉煎餅-失敗的香蕉蛋糕處理法★烤蛋糕忘了加麵粉
[煮婦日記] Tina太太的麵包製作筆記

(本篇瀏覽次數:46,128 )

2 thoughts on “[煮婦日記] 發酵失敗麵團處理法

  1. 匿名訪客

    謝謝你的整理分析總結分享!可俺的麵團加的是甜的,全部加的洛神花醬、汁,本想做饅頭,結果完全沒發起來,又捨不得扔才來搬救兵的!

    Reply
    1. Tina太太 Post author

      哈哈哈,那換我好奇你最後怎麼改造了啊XD??
      (不,千萬別作成麵啊)
      我印象中做過最甜的麵包,是甜菜根麵包,麵團加了甜菜汁,
      但那些餡料也是等麵團發好後才塗上的(就是桿平,再抹上蜂蜜和撒堅果),
      (Carol 老師的這食譜做的變化https://caroleasylife.blogspot.com/2014/04/blog-post_19.html)
      你也可以參考發酵後再抹醬的甜麵包~這樣沒發酵好還有得補救(好沒志氣的建議XD)。

      Reply

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。