[煮婦日記] 鹽麴烤雞腿排&鹽麴小黃瓜


★ 炎炎夏日待廚房很辛苦,簡易的烤箱料理,多學一道是一道啊。

家裏有幼兒,又開始每天喊累的日子,
雖然有甩不開的疲勞,久違的腰痛也回到身上,
但在主婦聯盟有訂籃菜,也有買好農俱樂部的蔬菜箱,
加上咩蛋開始吃副食品,所以料理事沒得偷懶,
何況真要我每天外食我實在受不了,
(週末通常都外食,平日也會有幾天晚餐外食,週末就很容易便秘XD)
既然懶婦還是常硬著頭皮做菜,有幾道喜歡的也要抽空來分享一下囉!

先自首一下,「鹽麴」其實是買錯的,
我在蔬菜箱的加購項目裡看到鹽麴,但想的是「鹽滷」,
(在烹飪社群裡看到有人用鹽滷&義美豆漿成功製作豆花,想買來試試看XD)
發現買錯之後,趕緊來查鹽麴食譜,發現鹽麴正當紅,
4F料理教室網誌上,查到

鹽麴功效
麴中含有分解酵素,有分解蛋白質之作用,
軟化肉質外,還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美。

鹽麴營養價值
富含抑制老化與美膚的抗老效果;
能調整腸道健康的乳酸菌;
消除疲勞的維他命B 與改進失眠問題的GABA等多種營養,
可以說是有益健康且養顏美容。 

網路上查到最多鹽麴食譜就是做雞腿排&醃小黃瓜,
最近正好是小黃瓜的產季,
好農跟主婦聯盟的出現次數都多到我開始煩惱了,
(小黃瓜煮湯不好吃;我喜歡小黃瓜煎蛋,但刨絲擰乾有點麻煩;
台式醃小黃瓜有醋EPH不愛,最省事就洗一洗直接吃了XD)
去骨雞腿排我也剛好有買,鹽麴初體驗就來試試這兩道吧!

PT版鹽麴小黃瓜
材料
小黃瓜   三根
菇王鹽麴   適量(我用約一大匙)

★ 菇王有機鹽麴,150g加購價NT135,原價是NT150,一公克一元啊>0<!

做法
Step 1. 清洗小黃瓜,切片。

★ 鹽麴的氣味像淡淡的酒釀。

Step 2. 將小黃瓜切片放進glasslock保鮮盒,加入一大匙鹽麴,蓋上蓋子搖均勻。

★ 有些食譜會建議放塑膠袋中搖均勻,但能減塑就盡量減塑吧,涼拌菜打開就能吃很方便的。

Step 3. 放入冰箱置放一夜即可食用。
Masa醃蔬菜只用30分,也有看過鹽麴小黃瓜醃2.3小時的,我是早上製作中午吃,
後來剩的隔天再吃,鹽麴口味淡淡的,以小黃瓜來說覺得醃漬時間長短差別沒很大。

★ 豬蛋不太喜歡小黃瓜上面有白白的XDD。


★ 置於京都購買的小碟子上,本來想營造高雅的感覺,看來卻有點”蕩森”。

接著介紹主菜鹽麴烤雞腿排:

PT版鹽麴烤雞腿排
材料
去骨雞腿排   兩片
菇王鹽麴      2大匙(MASA建議比率:肉重量的1/10)
土司麵包      三片
COASTAL熟成英國切達乾酪&帕瑪森蘿吉諾乾酪絲    適量

做法
Step 1. 將洗淨的雞腿排&鹽麴兩大匙放入封口袋置入冷藏至少30分鐘。

★ 我是中午醃漬、晚上料理。

Step 2. 鑄鐵鍋底部放入麵包片,上頭撒上喜歡的起司。

★ 上回做簡易鑄鐵鍋烤雞時,手邊沒適合的蔬菜墊底,就用麵包片,結果超好吃XD!

Step 3. 將醃漬好的雞腿排放在麵包上。

★ 據說表面有鹽麴易焦,要抹掉一些。

Step 4. 表面用Kaiser矽膠刷刷上調和油!
(跟南瓜乳酪蛋糕裡的分離式烤模一起在網路上Kaiser特價購買的,
沒空寫文介紹也要亮個相)

★ 平常我做鑄鐵鍋烤雞會用泡香料、蒜頭的橄欖油,
但今天想吃吃鹽麴的原味,
所以只刷上主婦聯盟的調和油
(91%葵花油、3%冷壓花生油、3%苦茶油、3%低溫胡麻油)

Step 5. 烤箱預熱200度,將鑄鐵鍋放入後,用180度烤20分鐘,再用200度烤15分鐘。
★ 自行依照肉的厚度斟酌時間,怕焦的話也可以先蓋錫箔紙。

Step 6. 出爐囉!!

★ 果真比較容易焦XD。
我有加一點黑胡椒跟幾根迷迭香調味,整體而言,
用鹽麴醃漬過的雞肉,味道比較有深度。
(你這敷衍的評論很沒深度XD)
有點類似居酒屋的烤雞丼,
EPH向來不太喜歡任何發酵的東西,
他說比較喜歡平常香料的調味Orz。
但其實鹽醃的變化還包括了肉的質地,我個人是蠻喜歡的啦,

廚房裡的人類學家莊祖宜的新書「簡單豐盛美好」
裡面的鹽漬法篇章就說明了這層變化,
和書上並非全然相同,但莊祖宜的網誌也有提過,節錄一下:
濃度超過5.5%的鹽水可以溶解導致肌肉收縮的蛋白質,因此肉會比較嫩。
此外,鹽水和蛋白質交互影響的結果會提升肌肉組織吸收水分和調味料的能力。
泡過鹽水的肉會增加10%的水分含量,所以不容易烤乾。
我想鹽麴醃漬也有類似的功效吧!
這天除了烤雞腿排,我還炒了絲瓜&煮了洋蔥湯,
加上EPH從公司帶回來的肥肥湖州粽就是今日晚餐。

★ 洋蔥湯就是把洋蔥炒軟後,加水煮滾,再加鹽、黑胡椒調味的簡單湯品。
特別要提的就是墊在鑄鐵鍋底的麵包,烤起來超級酥脆,
加上融化的cheese,有點喧賓奪主的美味,
比平常單用小烤箱烤得要好吃很多唷,沒有適當蔬菜墊底時務必試試XD!

寫這篇當天的晚餐做了涼麵,清蒸的雞胸肉也先以鹽麴醃過,
我買的這款鹽麴,滋味是比較清淡,可以再加點其他調味料。
這幾次用一用,整罐也快見底了,之後應該會拿鹽麴來試試鮭魚料理,
MASA介紹的鮭魚散壽司感覺也很適合夏天呢!
 
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